一本万利菜单设计「大吉大利火锅店」

源于小城浦江，2017年，一位80后的年轻人带着一群60后的“妈妈”激昂创业，创立了快餐品牌——隔壁妈妈，品牌主打地道正宗的“妈妈炒饭 特色小吃”，致力于将温暖质朴的家常美味带给更多人。

妈妈的味道，是心中无限接近于神的味道，正是这一份独一无二的情怀与滋味，让隔壁妈妈广受食客好评，成功跻身当地小吃快餐类头部品牌，成为浙中地区炒饭届人气王，更在金华、宁波等地开出多家连锁店。

然而，想要经营好一家中式快餐厅，不仅要讲究产品的出品与服务，核心的经营重点，更在于对“快”——即效率的掌控上。如何将一碗蛋炒饭做得又快又好吃，让顾客的体验感更佳呢？围绕这一诉求，2021年，隔壁妈妈与汉源开启了一本万利菜单战略咨询项目的合作。本篇内容将为大家解析一本万利项目团队如何助力企业解决效率问题、全面升级菜单的过程。

理清诉求，洞察需求

全维度看问题

项目组从菜单的应景价值起点出发，对时代趋势、当地市场环境、消费者等方面进行研究分析，做到菜单满足应企需求的同时，应时、应地、应客。同时：

✔剖析历史数据找寻规律，找出点菜的模型规律；

✔分析菜品历史数据，进行ABC战力检测，找到产品中存在的本质问题；

✔剖析价格带找到薄弱及可优化区间。最终，分析得出在提效的诉求之外，隔壁妈妈可以同步优化的其他几个方面：

1、提升产品的美味持久度

隔壁妈妈以炒饭为主，一份炒饭 一份小吃是食客最常点的组合，一碗好吃的炒饭对食材以及技术都有高要求，但炒饭这款产品在美味持久度上并不突出，因此对技术以及辅料选择方面有非常大的挑战。

2、提炼产品亮点，打出差异化

针对金华、义乌当地的差异化打造也成为隔壁妈妈所面临的一大挑战。作为当地简餐头部品牌，隔壁妈妈在市场中受到了不同程度的模仿，在如此激烈的竞争环境下，以差异化的优势取胜尤为重要。

3、让消费者感受到美味、健康与高性价比

快餐，首字为“快”，但快并不等于一切。消费者变了，变得非常在意“性价比”这回事，在追求便捷高效的同时更要求美味健康。而隔壁妈妈对产品的价值输出不够，同时也存在部分不符合这个方向的产品，所以一定要在菜单中凸显出品牌的核心优势——好食材与好味道。

优化结构，重塑价值

五步走定乾坤

针对隔壁妈妈菜单的全方位梳理，很快，一本万利顾问团队便与企业一起，制定出了此次项目的落地动作。

1、承接“隔壁妈妈·炒饭大王” 的产品方向，打造具有当地特色的 “妈妈菜”

隔壁妈妈的炒饭一直是顾客心智中当之无愧的好产品，那么具体是哪一款产品比较好呢，顾客说不出清楚。通过对隔壁妈妈产品基因的分析，结合当地的特色菜品“状元菜”，打造出“帅系列”（招牌）炒饭，同时保留原先的超级单品猪油拌饭，以保持门店效率，将原先鸡肋的炒饭/煲仔饭板块产品进行删减及优化，提升产品集中度，让“帅系列”有更大的发挥空间。

2、优化点菜模型，搭配小吃甜品，提升用餐体验

根据顾客的点菜逻辑打造出“除炒饭以外的产品也很好吃”的“妈妈选好料”。研发打造“卤味类小吃”，既满足点菜模型，又保障效率与客单；同时找寻当地特色“老红糖”为原材料，作为现有甜品的研发重点，借助“老红糖”健康的顾客认知，包装价值感。

3、删减“不应景”产品，提升出品效率

通过内部生产流程的优化，企业大部分产品都能实现效率提升，再通过删减“煲仔饭“之类出品速度较慢的产品，完成整体效率的提升，同时提升顾客对于品牌的综合体验。

4、做好“帅将”产品监测，提升内部效率

依据一本万利方法论，50%的利润应来自于“一帅九将”。

将目标分解至单个产品，落地到门店，明确每日销售目标，日日监测，确保产品集中度。销售与出品对齐，前厅后厨达成目标一致，不再是“各干各的”模式。后厨压力减小的同时，也能解决前厅出餐慢、催菜多的情况。

5、使用单页菜单，产品呈现更突出

使用单页纸点单与扫码点单的方式，通过菜单聚焦传递品牌的核心价值“中国妈妈精选中国好食材”，提升品牌势能。结合消费者点单习惯给到产品排版建议，突出核心招牌产品，提升点单效率。

通过双方团队共同的努力，也让此次项目落地有声，收获颇丰：

✔客单价提升5-10元

✔各店平均毛利率每月稳定提升1%

✔产品集中度提升至52%左右

✔运营效率大幅提升，销售集中，备料轻松

【顾问手札】市场改变，战略即将变。

在竞争激烈的中式快餐市场，提升门店效率尤为重要，但在为品牌实现效率的同时，更要关注时代趋势，站在顾客的角度换位思考，满足他们的隐性需求，让顾客感受到你的产品价值。（编辑：姜晓玲）